MÉTODOS DE COCCIÓN

Hacen al alimento más digerible, cambian sus propiedades organolépticas: sabor, color, olor, textura y volumen.

Hervir

Sumergir el alimento, el agua tiene que llegar al punto de ebullición, éste es diferente por la altitud de  las ciudades. A nivel del mar es de 100°C. En el Distrito Federal es de 93°C. El alimento puede ser sumergido en cualquier líquido.

Escalfar o Pochar

Necesitamos un líquido, debe estar caliente sin llegar al punto de ebullición. Los alimentos son suaves y delicados. Se utilizan para huevos o piezas de pescado muy pequeñas.

Blanquear

Se usa para huesos y verduras. Se usa agua fría y se pone al fuego. Limpia huesos e impurezas por 15 minutos. Al terminar se tira el agua. A las verduras les quita el olor, como a la coliflor, brócoli y coles de Bruselas.

Cocción a la Inglesa

Para verduras verdes. Consiste en poner agua hirviendo y sumergir verduras. Cocción rápida. Fija el color del alimento.

Saltear

Cocer un alimento con poca grasa y a fuego vivo. Se mueve constantemente. Generalmente se utiliza para verduras.

Freir

La grasa cubre el alimento. Abundante aceite: manteca, aceite o mantequilla. El alimento adquiere una costra crujiente y un color dorado.

Asar

Cocido sin grasa en un ambiente abierto. Sin tapa y con calor seco (sin vapor).  Se puede hacer en:

Espetón.- Insertado en una varilla (pollos, aves, cabrito) se empieza a dorar desde afuera.

Comal.- Quesadillas, tlacoyos, jitomates.

Horno.- Pastel. SE cuece de afuera hacia adentro. Es el único CERRADO.

Parrilla.- piezas pequeñas de carne, salchichas, chorizo.

Ahumado.- decorado con las líneas y el alimento se marina.

Plancha de acero inoxidable.- Cortes de carne. En metal se quema más rápido, en plancha se regula mejor la temperatura.

Baño María

Se hace en estufa o dentro del horno. Para alimentos delicados: chocolates, flan, puré, salsas frías. Cocción lenta. Estufa: el agua jamás toca el recipiente. Horno: siempre tapado con papel aluminio: patés, terrinas.

Vapor

Hay una rejilla entre el agua y el alimento. Generalmente el alimento es envuelto. Tamales, mixiotes, pescado. No se van las vitaminas. En olla de presión se logra una cocción rápida.

Empapelado (papillote)

Papel aluminio, un poco de grasa, especias, mantequilla. Se envuelve y se pone al comal o dentro del horno. Se sirve en el papel. El alimento se cuece en su propio jugo.

Métodos de cocción mixtos

Se utilizan dos métodos de cocción para la misma preparación.

Brasear

Cerdo. Se sella con grasa en la sartén. Una vez dorada se pasa al horno y se termina la cocción en su propio jugo.

Estofado

Se sella el alimento. Se le agrega un líquido y se termina de cocer en el líquido.

Bibliografía

Laboratorio de Alimentos y Bebidas

Profesora Alejandra Minvielle

Universidad Iberoamericana

2002

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